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CONSERVARE FRUTTA E VERDURA
NORME GENERALI

La verdura va gustata quando è stagione. Consumare un prodotto stagionale significa consumarlo quando ha raggiunto la sua naturale maturazione, favorita anche con mezzi fisici (es. serre).
Rispettare i ritmi fisiologici dell'organiso vegetale ci consente di assumere un prodotto di alto valore nutritivo e ricco di sapore.
Inoltre, il consumo di frutta e di verdura di stagione consente di diversificare, nel corso dell'anno, l'apporto vitaminico e di sali minerali.
Tuttavia si può cercare di rinchiudere i sapori dell'estate e conservare il cibo per la stagione fredda, con gesti antichi come l'uomo


PICCOLO VOCABOLARIO:
i principali metodi di conservazione

CONSERVA - è un alimento preparato per essere conservato a lungo, mantenendo inalterate le proprie caratteristiche
AL NATURALE O ALLO STATO FRESCO - questo sistema affida la consrvazione alla sterilizzazione.
Le
verdure crude vanno mondate e lavate accuratamente, tagliate a pezzi, invasate e ricoperte con acqua fredda; quindi i vasetti vanno sterilizzati
Le
verdure cotte vanno invece invasate dopo essere state bollite per pochi minuti in acqua acidulata con succo di limone; dopo essere state scolate vanno ricoperte con acqua salata bollente o raffreddata secondo quanto previsto dalle diverse ricette. Si procede quindi alla sterilizzazione
CHUTNEY - la parola ha origine dal termine indiano chatni, è un condimento speziato, contenente verdura frutta, aceto, zucchero e spezie. Può variare nella densità, nella quantità di spezie, nel sapore più dolce o più piccante. I chutney più dolci possono essere spalmati sul pane e sono deliziosi come accompagnati da formaggi.
SOTT'ACETI E SOTT'OLI - sono verdure freschissime e di prima scelta conservate in olio o aceto.
Le conserve sott'aceto sono le più semplicie non hanno bisogno di sterilizzazione, non vano mai a male. Tuttavia con il tempo l'aceto continua a "cuocere" i cibi che possono così diventare molli ed eccessivamente acidi.
Per la conserva sott'aceto usare preferibilmente aceto bianco dal gusto non troppo forte e con un'acidità compresa fra i 4 e il 6 %.
Le conserve sott'olio non vanno sterilizzate, ma è essenziale che non vi sia acqua o aria nei barattoli. E' dunque FONDAMENTALE ED INDISPENSABILE asciugare bene il prodotto da mettere sott'olio ed eliminare le bolle d'aria. per fare questo si può battere la parte bassa del barattolo sul piano di lavoro e passare una lama flessibile di un coltello tra il barattolo e il contenuto. Per la conservazione è bene utilizzare un olio extravergine d'oliva dal gusto delicato per non coprire il gusto delle verdure.
Quando si conservano le verdure sott'aceto o sott'olio è bene non schiacciare le verdure, che dovranno essere poste nei barattoli bel asciutte e versare l'aceto o l'olio in modo che penetri bene senza lasciare spazi. Nei primi giorni è bene controllare il livello dell'aceto o del'olio per effettuare eventuali rabbocchi.
SOTTO SALE E SALAMOIA - sono verdure freschissime e di prima scelta conservate sotto sale o in una soluzione di acqua e sale.
Nelle conserve sotto sale va utilizzato sale grosso da cucina senza iodio o additivi. Il sale disidrata le verdure e ne assorbe l'umidità. Si dispongono le verdure a strati alternati con strati di sale, prestando attenzione ad iniziare e a finire con uno strato di sale. Dopo i primi giorni è normale un sensibile calo di volume delle verdure conservate con questo procedimento.
La salamoia è il sistema più conosciuto per quanto riguarda la conservazione delle olive. Si prepara una soluzione di alcqua e sale e il cibo viene lasciato in immersioe fino a quando non risulti completamente imbevuto. I contenitori ideali per la conservazione in salamoia sono in terracotta. Possono essere utilizzati anche recipienti in plastica o vetro, mentre quelli in metallo o legno sono decisamente sconsigliati in quanto alterano il gusto finale del cibo.


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